Ein Fett ist ein Ester aus einem Glycerin-Molekül und drei Fettsäuren. Die drei Fettsäuren können gleich oder verschieden sein. Öle sind nur flüssige Fette.

Fettsäuren unterscheiden sich in der Kette:

• In gesättigten Fettsäuren gibt es nur C-C-Einfachbindungen, zum Beispiel Stearinsäure $\mathrm{C_{17}H_{35}COOH}$.
• In ungesättigten Fettsäuren gibt es eine oder mehrere C=C-Doppelbindungen, zum Beispiel Ölsäure $\mathrm{C_{17}H_{33}COOH}$ mit einer. Jede Doppelbindung bedeutet zwei Wasserstoffatome weniger.

Gesättigte Ketten sind gestreckt und lagern sich dicht aneinander. Die Van-der-Waals-Kräfte sind stark, das Fett ist bei Zimmertemperatur fest (Butter, Kokosfett, Schmalz). Eine Doppelbindung knickt die Kette ab, die Moleküle packen sich schlecht, die Kräfte sind schwächer, und das Fett ist flüssig (Olivenöl, Rapsöl). Mit Bromwasser lassen sich ungesättigte Fette nachweisen: Es entfärbt sich durch Addition an die Doppelbindungen.

Kohlenhydrate sind Zucker und ihre Abkömmlinge. Der Name kommt daher, dass viele die Formel $\mathrm{C_m(H_2O)_n}$ haben, also Kohlenstoff und Wasser. Man teilt sie nach der Größe ein:

Glucose und Fructose sind Isomere mit anderem Bau. Bei Glucose lässt sich eine Aldehydgruppe nachweisen. Saccharose entsteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose unter Wasserabspaltung (Kondensation). Stärke besteht aus vielen hundert bis tausenden Glucose-Bausteinen und wird von Pflanzen als Vorrat gespeichert (Kartoffeln, Getreide, Reis). Die Hydrolyse der Stärke liefert Glucose: Im Speichel spaltet ein Enzym sie, darum wird Brot beim Kauen süßer. Stärke weist man mit Iod-Lösung nach, sie färbt sich blauschwarz.

Aminosäuren sind Moleküle mit zwei funktionellen Gruppen: der Carboxygruppe -COOH und der Aminogruppe -$\mathrm{NH_2}$, beide am selben Kohlenstoffatom. An dieses Atom ist außerdem ein Rest R gebunden. Der einfachste Rest ist ein Wasserstoffatom (Glycin), der nächste die Gruppe $\mathrm{CH_3}$ (Alanin).

Die Carboxygruppe kann ein Proton abgeben, die Aminogruppe eines aufnehmen. Eine Aminosäure ist daher ein Ampholyt. Etwa 20 verschiedene Aminosäuren bauen die Eiweiße des Körpers auf.

Die Carboxygruppe einer Aminosäure und die Aminogruppe einer zweiten verbinden sich unter Abspaltung von Wasser. Das ist wieder eine Kondensation. Die neue Atomgruppe -CO-NH- heißt Peptidbindung. Zwei verbundene Aminosäuren bilden ein Dipeptid. Es hat an einem Ende noch eine freie Aminogruppe und am anderen eine freie Carboxygruppe, es kann also weitere Aminosäuren aufnehmen. Viele Aminosäuren ergeben ein Polypeptid. Ein Eiweiß (Protein) ist eine lange Kette aus oft mehreren hundert Aminosäuren. Ihre Reihenfolge bestimmt, wie das Eiweiß gefaltet ist und was es im Körper tut.

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die man Lebensmitteln zusetzt, um Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack oder Konsistenz zu beeinflussen. In der EU müssen sie zugelassen sein und auf der Zutatenliste stehen, oft mit einer E-Nummer.